Bollito scaramella

Descrizione

Sul nostro banco

Il bollito scaramella è un grande classico della cucina piemontese e del suo celebre bollito. Si ottiene dalle fasce muscolari inframezzate dalla costole del bovino, alternate da fasce magre e fasce più umide. Sul nostro banco il bollito scaramella include anche la porzione detta anche “biancostato“, costituita dalla parte terminale cartilaginea (di colore bianco e da qui il nome “biancostato”) delle costole del bovino. Durante la lavorazione del bollito scaramella sezioniamo con cura il taglio, in modo da poter offrire porzioni sempre uguali e ben proporzionate. Un ottimo bollito scaramella deve infatti sempre poter offrire una corretta proporzione di carni umide, magre e di osso. Come risaputo, l’osso conferisce al brodo di cottura sapore, carattere e aroma.

Il bollito scaramella in cucina

Il taglio di carne è particolarmente saporito anche grazie alla presenza delle ossa, che che in cottura contribuiscono a raffinarne e arricchirne il sapore e ad ottenere un eccellente brodo. Ma come si cuoce il bollito scaramella? La preparazione base del bollito scaramella è quella classica del bollito alla piemontese. Portare a ebollizione una pentola d’acqua, nella quale abbiamo aggiunto aromi a piacere. Il nostro consiglio è il classico mix di cipolla, carota e sedano insieme al sale, con l’aggiunta eventuale di un rametto di rosmarino, due foglie di alloro, un chiodo di garofano e una spruzzata di pepe. Immergere il pezzo di bollito e cuocere per circa 2 ore a fuoco basso.

Il bollito scaramella necessita di una cottura piuttosto lunga, in modo da poter sciogliere il collagene tra le fibre muscolari. Queste si trasformano così in una velatura gelatinosa in grado di conferire al bollito quello straordinario gusto, persistente e delicato. Servire con salse a piacere. Noi vi proponiamo in negozio le salse per bolliti e formaggi dell’azienda agricola artigianale Bubot di Albugnano, ma in alternativa vi possiamo suggerire di preparare direttamente voi la salsa più classica per il bollito misto alla piemontese, ovvero il bagnetto verde.

Buon appetito!