Brasato di Fassone
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Descrizione
Sul nostro banco
Il brasato di Fassone è uno dei tagli più rinomati in macelleria. Splendido articolo di bella presenza, ideale per le grandi occasioni e per tutti quei momenti in cui vogliamo assaporare con gusto i piaceri della vita. Per la realizzazione di questo piatto è necessario selezionare tagli dalla tenera consistenza, ma compatti e di bella forma, di modo che dopo la necessaria lunga cottura sia possibile tagliare delle belle fette medio-sottili.
È infatti a questo punto necessario fare una distinzione tra brasato, stracotto e stufato. Prima di tutto bisogna fare salve tutte le ricette tradizionali e familiari, che derogano splendidamente da qualsiasi rigida classificazione e che identificano il nome in base alle modalità di cottura, più che al taglio e al risultato. Infatti il termine “brasato” sembra derivare da una tradizionale cottura sulle braci (“brasi” in piemontese), “stracotto” per indicare il risultato di una lunga, lunghissima cottura e “stufato” ovviamente dall’uso della stufa . Dal nostro lato, interessati soprattutto alle vostre esigenze relative al risultato finale, prepariamo dei tagli di carne dalle caratteristiche precise. Noi infatti intendiamo come brasato un arrosto che, dopo una lunga cottura che ne esalti i sapori e le qualità, rimanga sempre facile da affettare, bello da mettere in tavola, così da ottenere il classico risultato da “super brasato di Natale”. Per stracotto intendiamo un arrosto estremamente tenero, magari dalla forma non precisa, ma che non garantisce il taglio di una fetta sempre bella e intera. Per stufato, infine, intendiamo uno o più pezzi di carne molto morbidi e umidi, comunque più grandi dello spezzatino, senza pretese di taglio o fetta, ma che possano essere valorizzati da una lunghissima cottura a basse temperature.
I tagli da brasato sono parecchi nel Fassone Piemontese, in base alle vostre richieste potremo identificare il taglio e la quantità più adatti.
Preparazione del brasato di Fassone
Come si prepara il brasato? Niente di complicato, è sufficiente seguire alcune semplici indicazioni per ottenere un fantastico brasato, buono e bello da presentare.
Per prima cosa, è necessario preparare la marinatura con le erbe aromatiche. Mettere in una ciotola chiodi di garofano, cannella e pepe in grani, precedentemente chiusi in un sacchettino di garza. Legate e aggiungete anche un rametto di rosmarino e di alloro. Aggiungete un trito grossolano di carote, cipolle e sedano e uno spicchio d’aglio. Aggiungete il pezzo di brasato e coprite con abbondante vino rosso. La ricetta più famosa suggerisce di utilizzare del Barolo, ma si ottiene un ottimo risultato anche con altri vini rossi, l’importante è che siano belli corposi, strutturati e tannici. Lasciare riposare la marinatura per una notte.
Passiamo alla cottura. Prima di tutto prendere il pezzo di brasato e farlo rosolare bene bene su tutti i lati a fiamma alta in una padella con olio e burro. Aggiungere poi le verdure scolate e fare una bella rosolatura anche di queste. A questo punto possiamo aggiungere il liquido della marinatura, che avevamo precedentemente tenuto da parte, fino a coprire metà circa del brasato. Aggiustare di sale e portare a bollore a fiamma molto bassa. Continuare la cottura per 2 ore abbondanti (3 se il brasato se è grande), rigirando la carne un paio di volte, in modo che ogni parte possa sempre cuocere in nel liquido.
Terminata la cottura, dopo avere tolto la carne e le erbe aromatiche, puoi frullare il fondo di cottura per ottenere una splendida salsa di accompagnamento. Attendi che l’arrosto si freddi un po’ per poterlo affettare bene. Poi scalda le fette nappate con la salsa e servi in tavola. Risultato garantito!