Costata di Fassone “Madama la piemonteisa” o bistecca con l’osso
Costata di Fassone Piemontese, da cui si ottengono le bistecche con l’osso o costate “Madama la piemonteisa”
Descrizione
La costata di Fassone sul nostro banco
Prima di tutto, facciamo un po’ di chiarezza. Collocata nella parte dorsale anteriore, la costata di Fassone, detta anche bistecca con l’osso o “Madama la Piemonteisa“, è la regina della cottura alla griglia o ai ferri. La “Madama la Piemonteisa” è una bistecca che dà il meglio di sé con una cottura che ne esalti gli aromi, ma che nel frattempo ne preservi la succosità. La bistecca si ottiene dal taglio del “carrè” ed è composta da più fasci muscolari, i cui principali sono il “longissimus dorsi” e lo “spinalis dorsi”. Frollato il necessario nella cella frigo, va successivamente porzionata in tagli dal peso minimo di circa 500 g a oltre un kg abbondante. È costituita dalle ossa delle vertebre toraciche e lombari e dai muscoli ad essi sottostanti, con esclusione del solo filetto.
La costata in cucina
La carne della costata di Fassone, tenera e saporita, si sposa perfettamente con una cottura a calore secco ad alte temperature, che le conferisce la caratteristica crosticina. Vediamo ora nel dettaglio come cuocerla.
La bistecca è di spessore medio? Allora il procedimento è semplice e veloce:
- togliere la carne dal frigorifero tempo prima della cottura, in modo che la bistecca raggiunga internamente la temperatura ambiente
- scaldare una piastra di ghisa a temperatura infernale
- asciugare bene bene la bistecca con un panno di carta assorbente
- cospargere un velo d’olio sulla bistecca (non sulla bistecchiera, altrimenti l’olio inizierebbe a bruciare)
- mettere sulla piastra e cuocere fino al grado di cottura desiderato. Diciamo che il tempo medio potrebbe essere tra 1 e 2 minuti, ma la nostra raccomandazione è di non esagerare mai con la cottura.
La “Madama la Piemonteisa” è di pezzatura più grande (dal kg in su)? No problem, procediamo con il reverse searing della costata di Fassone, che, a dispetto del nome, non è una tecnica complicata.
- dotarsi di un termometro a sonda (li trovate a pochissimi euro in qualunque negozio di casalinghi)
- mettere la costata di Fassone già salata e pepata in forno ventilato a 70-80° circa direttamente sulla griglia in acciaio (mettete sul ripiano inferiore una pirofila per evitare di sporcare il forno), fino a che la temperatura interna non raggiunge i 50°-52°. Ci vorrà un po’, meglio partire con anticipo
- togliere la carne dal forno, asciugarla bene bene su entrambi i lati
- scaldare alla massima temperatura una piastra in ghisa o, se ne avete la possibilità, accendere una bella brace
- adagiare la carne sulla piastra o sopra le braci, facendo in modo che su entrambi i lati si formi una crosticina gustosa. A noi normalmente sono sufficienti circa 30-40 secondi per lato.
E poi? La prassi suggerirebbe di posizionare la bistecca su un piatto e coprirla per alcuni minuti con carta stagnola, in modo che i succhi interni si addensino, ma se non riuscite ad attendere, siete liberi di addentare subito la vostro superba bistecca.
Buon appetito!