Sottofiletto di Fassone
Fascia muscolare adiacente al filetto privata dell’osso, molto tenera e ideale per cotture al sangue
Descrizione
Sul nostro banco
Il sottofiletto di Fassone (detto anche controfiletto, lombata senza osso o fiorentina senza osso) corrisponde alle fasce muscolari finali della schiena dell’animale. Come suggerisce il nome è situato in prossimità del filetto dal quale, a differenza della classica fiorentina, viene separato e privato dell’osso. Non va confuso con lo scamone, detto anche sottofiletto spesso secondo la tradizione piemontese, che di fatto è già uno dei tagli di coscia.
Il taglio contornato da un leggero strato di grasso, che garantisce il preservarsi di sapore e umidità in cottura.
Preparazione del sottofiletto di Fassone
I muscoli che compongono il sottofiletto sono molto teneri e perciò sono perfetti per un cottura di bistecche spesse che mantengano l’interno rosa o al sangue. Sono cioè ideali cotture ad alta temperatura alla griglia, ai ferri oppure in padella. Il taglio è inoltre eccezionale per la preparazione di roast beef.