Brutto e buono di Fassone

Descrizione

Brutto e buono di Fassone sul nostro banco

Taglio tipico del Fassone Piemontese, il brutto e buono si ottiene dal quarto anteriore del vitello e precisamente dal collo.  Le caratteristiche tipiche del “brutto e buono“, costituito da numerose fasce muscolari, sono date da una distribuzione uniforme della massa grassa e quella magra, caratterizzata da un’eccezionale finezza della grana delle fibre. Durante la cottura il calore scioglierà il tessuto connettivo presente nelle fibre, conferendo al piatto un’eccezionale morbidezza. In piemontese “brut e bun” significa “brutto e buono”, poiché ha la caratteristica di non presentare una bella fetta compatta, ma nel contempo di garantire ottimi risultati culinari.

Preparazione del “brut e bun”

In ragione della morbidezza e del sapore delle sue carni, il brutto e buono è estremamente versatile: ottimo per morbidi arrosti, ideale per gustosi bolliti, perfetto per eccellenti spezzatini. Il Brutto e Buono è uno dei principali protagonisti del bollito misto alla piemontese, che nella sua versione originale e completa prevedere 7 tagli di carne, 7 ornamenti (frattaglie), 7 verdure e 3 salse. Si tratta dunque di un taglio della macelleria alla piemontese unico nel suo genere. Rende infatti originale il gusto della carne e ben si presta a fondersi con i sapori misti del bollito.

Per la preparazione del bollito: cuocere in acqua bollente per circa 1,5-2 ore, unendo all’acqua di cottura aromi vari (carota, sedano, cipolla, alloro, pepe, sale).

Per la preparazione dell’arrosto base: soffriggere un trito di cipolla, sedano e carote, unire l’arrosto e rosolarlo bene su tutta la sua superficie. Cuocere con coperchio a fuoco basso, aggiungendo un fondo di cottura liquido, per circa 1,5 ore. Aggiungere aromi o spezie a piacere.

Per la preparazione dello spezzatino base: soffriggere un trito di cipolla, sedano e carote, unire lo spezzatino e rosolarlo bene. Aggiungere quindi liquidi (brodo o passata di pomodoro) per terminare la cottura (circa 2 ore). Aggiungere una spruzzata di farina per addensare il sugo di cottura